Articolo apparso su L’Apis n°4/2015: Mieli a tutto pasto, sfumature nel piatto di A. Giovannini

* Mieli di Lombardia®, cercateli tra i mieli selezionati dal concorso

La collaborazione con l’Alleanza dei Cuochi Slow Food ha portato alla creazione di alcune nuove ricette pensate proprio ai Mieli di Lombardia 2020. Nuovi modi di concepire l’uso del miele in cucina, profumo, aroma, ingrediente non più segreto, legame indissolubile col territorio, matrimonio d’amore con gli altri ingredienti di Madre Terra.

Guarda il Video con le ricette create apposta per Mieli di Lombardia!

TORTA DI M-I-ELE di Alessandra C.Giovannini

Che miele utilizzare? 

Miele di Lavanda angustifolia, le maggiori produzioni sono francesi, provenzali, è un miele dai sentori speziati o miele di bosco per un gusto meno dolce e dalle sfumature maltate .

Ingredienti

Per l’impasto

• 1 kg di mele
• 200 g farina 00 (anche integrale oppure senza glutine)
• 120 g di miele per l’impasto+60 g circa di miele per acqua di infusione e lucidatura
• 2 dl di latte
• 2 uova
• 1 bustina di lievito per dolci
• cannella in polvere
• 80 g di burro
• un cucchiaio di pan grattato

Procedimento

• Tagliate a fettine le mele, con o senza la buccia, come preferite, mettendole man mano in infusione in acqua acidulata con un cucchiaio di miele.
• Successivamente in una ciotola abbastanza ampia sbattete le uova con 120g di miele, fino a far diventare il composto bello spumoso.
• Quindi aggiungere poco alla volta la farina setacciata, alla quale avrete aggiunto il lievito e la punta di un cucchiaino di cannella in polvere.
• Quando l’impasto sarà omogeneo aggiungere il latte. Per una versione senza latte è possibile aggiungere una bevanda vegetale oppure usare l’acqua acidulata dell’infusione delle mele.
• Imburrare la tortiera e cospargetela di pan grattato
• Versate l’impasto
• Scolate le fettine di mele e disponetele sull’impasto. A raggiera, per i più pazienti. Semplicemente cospargendole sull’impasto, per i più frettolosi.
• Mettete qualche fiocchettino di burro sulla superficie e infornate a 170°C per 50 minuti, forno statico.
• Una volta cotta, lucidatela con del miele leggermente diluito con acqua tiepida aiutandovi con un pennello

CHISÖLE DOLCI (ricetta congresso AAPI 2015) di Samuele Marianni

Ingredienti

Per l’impasto

• 300 g di polenta cotta e lasciata raffreddare (come nella migliore tradizione del recupero è meglio se è polenta avanzata)
• 1 cucchiaio di zucchero
• 1 cucchiaio di miele
• 2 cucchiai di farina
• scorza grattugiata di limone

Per friggere e guarnire

• Burro
• Miele

Che miele utilizzare? 

Tiglio*, per una versione interamente lombarda o eucalipto per una versione senza confini.

Procedimento

• Rompete con le mani la polenta e miscelate bene tutti gli ingredienti dell’impasto (polenta, zucchero,
  miele, farina e limone) fino a formare un impasto uniforme. Il cucchiaio di zucchero può essere sostituito con il miele, state in questo
  caso un pò più scarsi con le dosi, avendo il miele un potere dolcificante più alto dello zucchero.
• Formate delle polpette delle dimensioni che preferite, di solito del diametro di circa 5/6 cm. Mettete un fiocco di burro in una pentola antiaderente e fate friggere le polpette su entrambe i lati fino a renderle belle dorate.
• Toglierle dalla pentola, asciugarle leggermente con della carta assorbente e metterle su un piatto di portata irrorandole con del miele.
  Essendo un piatto di recupero lombardo non ci sono né dosi né regole precise, potete aggiungere all’impasto anche dell’uvetta sultanina fatta ammollare, oppure della cannella. In foto: passate nei semi di sesamo e papavero.

TORTINO DI RICOTTA ALLE VERDURE e MIELE (ricetta congresso AAPI 2015) di Samuele Marianni

Ingredienti (per 4 persone)

Per il tortino

• 500 g di ricotta
• 1 scalogno
• 80 g di formaggio grattugiato (Grana Padano, Parmigiano Reggiano
  oppure altro formaggio saporito locale)
• Sale, pepe, noce moscata
• Erbette miste e aromatiche a piacere

Per la vinaigrette

• Olio extravergine di oliva, qb
• Sale, un cucchiaino scarso
• Aceto, due cucchiai
• Miele, un cucchiaino

Per condire e accompagnare

• Misticanza
• Miele
• Gherigli di noci leggermente tostati

Che miele utilizzare? 

Tiglio* per aggiungere note aromatiche fresche,  castagno* per un gusto deciso,  eucalipto che con l’aroma umami e lattico accompagna la ricotta in modo armonioso.

Procedimento

• Preriscaldare il forno, sfruttando il tempo per tostare leggermente i gherigli di noci e mburrare 4 stampini di alluminio.
• Preparare il composto di ricotta: in una terrina mescolare bene la ricotta, il formaggio grattugiato, le erbette aromatiche miste, una presa di sale, pepe e noce moscata. Le erbette miste sono quelle che la fantasia, la dispensa o il territorio vi propongono, fate voi: rucola, germogli, erbette di campo, oppure
  aromi secchi come timo o origano. Dividere il composto nei 4 stampini.
• Togliere le noci dal forno e, se nel frattempo è già alla temperatura giusta (180° C), infornare i tortini per circa 25 minuti o comunque fino a quando si formerà in superficie una bella crosticina dorata.
• Preparare la vinaigrette: in una scodella mischiare l’aceto, meglio se di miele ovviamente, il sale e il miele facendo sciogliere il più possibile il sale, poi aggiungere l’olio a filo, sempre miscelando.
• Dividere la misticanza in 4 piatti da portata, condire con la vinaigrette, sfornare i tortini lasciati leggermente intiepidire e metterli accanto all’insalata in ciascun piatto, guarnire i tortini con un cucchiaino scarso di miele e finire tutto con le noci tostate sbriciolate

BARRETTE DI MUESLI (ricetta congresso AAPI 2015) di Samuele Marianni

Ingredienti

• 200 g di muesli pronto
• 100 g di pop corn tritato
• 1 cucchiaio di sesamo
• 2 cucchiai di zucchero
• 4 cucchiai di miele
• 1 cucchiaio di burro (anche senza lattosio)

Che miele utilizzare? 

Tiglio*, robinia*, eucalipto, coriandolo

Procedimento

• Foderate con la carta forno una placca di piccole dimensioni.
• Versate il muesli, il pop corn e il sesamo in una terrina e mescolateli bene.
• Mettete lo zucchero, il miele e il burro in una padella e , mescolando di continuo, fate sciogliere completamente lo zucchero a fuoco medio. Amalgamate lo sciroppo al misto di pop corn e muesli, aggiungendo all’occorrenza più miele.
• Distribuite il composto sulla placca da forno o su un tappetino in silicone, quindi lasciarlo asciugare completamente. Una volta asciutto, tagliatelo a strisce o a quadratini.

Varianti: aggiungere frutta secca (noci, nocciole, semi di zucca, di girasole,…), frutta essiccata come ciliegie, fichi, datteri, uva passa o gocce di cioccolato.

CREMA DI MASCARPONE AL MIELE di Alessandra C.Giovannini

Ingredienti

• 400 g di mascarpone
• 3 uova (a temperatura ambiente, toglierle dal frigorifero un’ora prima)
• 70 g di miele (3 cucchiai, ma anche meno a seconda del gusto)
• 3 cucchiai di rum (facoltativo)

Che miele utilizzare? Acacia*, sulla, trifoglio, agrumi per una crema delicata; melata d’abete, erica, coriandolo per conferire un sapore più caldo e speziato; ailanto* o girasole per gli abbinamenti con la frutta.

Procedimento

• separare i tuorli dagli albumi
• montare a neve ferma gli albumi
• montare i tuorli con il miele, aggiungere poi il rum e il mascarpone e rendere il composto omogeneo
• ai tuorli e mascarpone unire delicatamente gli albumi
• lasciarlo riposare in frigorifero almeno 1 ora

Utilizzatelo come dolce al cucchiaio, con una spolverata di cacao o una fragola a seconda della stagione, per accompagnare pandoro e panettone, paste e torte secche, per farcire datteri, tiramisù classico, tiramisù alla frutta.

Se gradite, al posto del cacao, potete spolverizzarlo molto molto delicatamente anche con cannella o pimento o con granella di noci o nocciole o polvere di caffè.

TARTINE CON BURRO MONTATO AL MIELE E CAVIALE di Alessandra Giovannini

Ingredienti

• 150 g di burro da centrifuga
• 60 g di acqua gasata
• 20 g di miele
• caviale italiano
• pane di segale (o pane per tramezzini tostato)

Che miele utilizzare? Tiglio* . In questo caso è d’obbligo il miele di tiglio.

Procedimento

• lasciar ammorbidire il burro a temperatura ambiente, tagliarlo a tocchetti in una terrina, aggiungere il miele e 20 g di acqua
• amalgamare tutto con l’aiuto della frusta elettrica
• senza fermare la frusta elettrica, aggiungere l’acqua poco per volta, in modo che venga man mano assorbita
• si può aggiungere un po’ di acqua in più, per alleggerire ulteriormente la crema di burro
• la crema è pronta per essere subito utilizzata. Se riposta in frigor per la conservazione, va fatta ammorbidire prima dell’utilizzo, tenendola almeno mezz’ora a temperatura ambiente.
• montare la tartina: ritagliare a proprio piacimento il pane di segale (o pane per tramezzini che nel frattempo avrete tostato, per un gusto più delicato rispetto al pane di segale), spalmare una nocciola di burro sul quale riporre la quantità desiderata di caviale.

KANTEN AL MIELE , idee di utilizzo di Alessandra C.Giovannini

Ingredienti

• 500 ml di parte liquida (succo o acqua con circa 100 g di miele, comunque a piacere a seconda dell’uso e del gusto)
• 6 g di agar agar
• frutta a piacere

Che miele utilizzare? 

Qualsiasi miele si utilizzerà l’agar agar ne imprigionerà l’aroma.  Mieli delicati (acacia*, sulla, trifoglio, rododendro*) per gelificare le crostate di frutta, mieli floreali o fruttati (agrumi, girasole, ailanto*, coriandolo) in abbinamento di frutta, tiglio* per un kanten estivo e abbinato agli agrumi.

Cosa è?

Il kanten è dolce della tradizione giapponese. Sciogliendo l’alga Agar Agar in un liquido caldo, una volta raffreddato forma una gelatina traslucida: il kanten. Possiamo quindi dare sfogo alla fantasia facendo kanten in tazza, sformati tipo budini o panna cotta o spennellato da liquido o versato per lucidare crostate di frutta.  É possibile utilizzare solo acqua, miele e agar agar, in quel caso gli aromi del miele saranno puri e interamente racchiusi nella gelatina. Oppure utilizzare dei succhi, degli estratti o degli infusi, da dolcificare con il miele. L’unico limite è la fantasia. Di seguito la ricetta di un kanten al pompelmo rosa, da utilizzare nelle feste al posto del sorbetto al limone o come freschissimo dessert estivo.

Il vantaggio del kanten? può essere risciolto e quindi corretto nel caso risulti troppo compatto (aggiungendo liquido) o troppo molle (aggiungere sciogliendolo agar agar).

Procedimento (per 6 persone)

• 350 ml di succo di pompelmo rosa
• 100 ml acqua
• 50 g miele di tiglio* o di agrumi
• 6 g agar agar

Scaldare l’acqua e sciogliere l’agar agar. Aggiungere il succo di pompelmo e, se l’agar agar comincia già a rapprendersi, metterlo a fiamma delicata il tempo necessario a tornare liquido. Aggiungere in ultimo il miele, mescolare bene e poi dividere nelle coppette. Lasciar riposare in frigor almeno due ore.